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地市之窗   菏泽 > 特产美食 

菏泽壮馍


文: 发表时间:2012/1/5

    壮馍"之名称,江南塞北大约都有,但是名称虽同,因了做法的不一样,所以也就有了极为不同的风味。 如徐州壮馍,又称"锅盔"、"锅拍",用未发酵的面(咱们俗成"死面")做成。大约是将面团放在石板或石案板上,另用一根擀面杖,一头固定,一头坐在身下,用身体的重量压擀面杖,用来揉面团,和咱们以前民间手工蒸馍类似,俗称此法为"腚踹面"。做成厚约1-2厘米,直径约50厘米的圆形厚饼,放在平锅上炕,炕熟后两面呈黄色,外皮酥脆。徐州人多配以羊肉汤、辣椒酱辣椒油之类的,满头满脸汗的吃下去。临近的丰县壮馍大抵同此; 再如河南、西安的壮馍,也基本上类似于此,只是形状上稍异。此类壮馍咱们一般俗称素壮馍。 菏泽壮馍则颇不同于以上做法。菏泽本是水浒之乡,颇为承继了水浒遗风,所做的壮馍其风味也自是别有特色。 做壮馍者,几乎每乡每村皆有。一到农闲时节或者阴雨连绵时候,往往就有人家支起灶来,放上煎锅,不久就有满村的香气夹杂于炊烟之间,直诱得人口水四溢。 这些做壮馍者,犹以城关何家为优。
    其具体做法大致是: 1、先以小麦精粉为原料,凉水和面,需要越瓤越好,这和面很见功夫,面和不好,硬了、太软了都会直接影响壮馍的口味; 2、肉以牛羊肉,尤以牛腩,即牛的肋下及肚皮间的"花肉"为最佳,细细将其剁成肉泥备用; 3、配料以葱姜为主,辅以五香料粉。平常农家,因了买肉不多的缘故,往往杂以细粉之类趁数,但口味就不大好了; 4、将肉馅和配料加油、盐顺时针搅和均匀备用; 5、做时,先揪成小孩拳头般大面剂,然后揉成棒槌形,再用面轴轧成长舌状; 6、将调好的肉馅用木勺或木片抹上(面与馅成三比二),打匀,两手扯平,拉成二尺长条,然后从小头折叠,叠成方块,两头露口处用手压合,再以面轴轧成长七寸、宽四寸、厚六分的椭圆形; 7、平底锅上火加适量油,油以植物油、动物油混合为佳,烧热; 8、将面饼半浸入平底油锅中边炸边翻,炸成绛红色,捞出,控油(倘若煎炸较多,一般可将锅略倾斜放置,将面饼先从油较深处放置,逐渐向较浅处翻煎,待推转一圈,正好可出锅); 9、出锅之后,以快刀十字切开,上盘。从刀口上看,一层面夹一层肉,面如纸薄,肉如丝絮,里里外外不下十几层。 此种壮馍看起来色泽金黄,吃起来外焦里嫩,油而不腻,香酥可口。如果再配以葱白蒜泥,更觉鲜美异常。年轻人多喜围锅抢吃刚出锅的壮馍,即便是锅周围已围了数十人,也有着十足的耐心,年纪大的人则是如果当顿吃不了,回锅一蒸,或投入米粥中稍煮,其味道又自有特色

 
 
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