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地市之窗   菏泽 > 特产美食 

菏泽烧饼


文: 发表时间:2012/1/5
 


    菏泽烧饼用料考究,烧饼面选用上等小麦精粉,经过拉打盘揉等多道工序,包上用香油食盐和茴香花椒等多种佐料而成的油瓢,再经切花盘沿涂上一层糖稀,表面粘上芝麻仁,即可入炉内烘烤.烤成的烧饼表面红中透黄,用手揭开,底儿、盖儿、芯儿层层分离,香气扑鼻,外焦里脆,酥香可口.  
    菏泽的烧饼在外地是很难买到的,不知道是有独特的工艺还是别人不喜欢,一直没有像面包一样普及。奇貌不洋的外表和老家人一样朴素,刚做好的烧饼老远都能闻到香味,拿到手里感觉十分坚硬,可你咬一口的时候你才明白,自己感觉的不一定是对的。甜的里面是溶溶的糖,如蜜一般。咸的里面就是五香面,也是十分诱人。家乡人闯世界烧饼也跟着走了出来。  
 咸、甜酥烧饼做法:  
   咸、甜酥烧饼关键在于烧饼的酥。它制作时是用1斤油和2斤面,加盐或白糖做成油酥面,然后用白面按8:1的比例,加上发面,加水和成皮面,然后再用皮面包油酥面,包好后揪成小剂,揉成小桃形,粘上麻仁按扁,形状或圆或方均可,入炉烤熟。放盐的就是咸酥烧饼,放糖的就是甜酥烧饼,它们共同的特点是利口,咸酥或甜酥。
 原料:   中粉250g、酵母1小勺、五香粉面若干,[1]盐3/4小勺、糖1小勺、水140g-145g、植物油1大勺,芝麻若干。  
 馅料: 芝麻酱50g。  
 
  做法  1、面团材料揉成团,放温暖处发酵30分钟。  
        2、芝麻酱加适量的水调软一些,以便于涂抹。
  据史书考证,烧饼是汉代班超时从西域传来的。〈续汉书〉有记载说:“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼,唐代就盛行了。〈资治通鉴.玄宗〉记载:安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,无所裹腹,任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使,尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼象不象长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料,和面发酵,加酥入味,揪剂成型,刷糖色,粘芝麻,入炉烤制,因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。宋代〈清异录〉一书记载:“僖宗幸蜀之食,有宫人出方巾包面粉升许,会村人献酒一提,偏用酒浸面,敷饼以进,嫔嫱泣奏曰:‘此消灾饼。’乞强进半枚。”说的是880年8月,黄巢农民起义,兵逼长安,唐僖宗仓皇出逃,没有吃的,宫女用宫中带出的一点面粉,用村里人送的酒,一起和面,先在锅内烙,后在炉内烘熟,拿给他吃,说这是消灾的饼。僖宗勉强吃了半块。这种先烙后烤的方法和现在相同。“消灾饼”不用芝麻,大概就是现在的火烧了。北魏〈齐民要术〉中已有“烧饼做法”,与唐代的烧饼做法相差无几。
 
 
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